Фаршированный фазан а-ля Сечени

Граф Иштван Сечени (1791 — 1860) — выдающийся государственный деятель Венгрии эпохи реформ, писатель, основатель Венгерской Академии наук. Современники называли его «самым великим венгром».

240 г гусиной печенки, соль
готовая смесь
приправ для паштетов
5 г токайского вина, 3 г коньяка
2 тушки молодых фазанов
соль, майоран
180 г копченого шпика
100 г жира, 240 г грибов
300 г рис
1 кг каштанов
60 г масла, 200 г сливок
10 г сахара, соль
2 апельсина с красной мякотью

Предварительно за день гусиную печенку нарезать на ломтики по 20 г, посолить, посыпать готовой смесью приправ для паштетов, полить вином и коньяком и поставить в холодильник мариноваться.

На следующий день тушки фазана хорошо почистить, стараясь не повредить кожу. Ломтики печени вынуть из маринада (маринад не выливать!) и осторожно ввести их под кожу грудки и ножек фазана. Тушки посолить, посыпать майораном, грудки обложить широкими ломтиками копченого шпика, которые привязать нитками. Поставить жарить в горячем жире, подливая понемногу воды и часто поливая жиром, на котором они жарятся. К концу жарения добавить слегка подсоленные шляпки грибов и обжарить их. Рис отварить.

Каштаны сварить до мягкости, очистить, размять, добавить масло, сливки, сахар, соль, хорошо пе- ремешать и прокипятить (масса должна иметь консистенцию пюре; если необходимо, разбавить молоком). С готовых тушек фазана снять нитки, тушки разрезать на куски (грудки нарезать ломтиками), положить на отварной рис, сверху украсить ломтиками грудки и шпика, обложить жареными шляпками грибов и дольками апельсина. Жир, в котором жарились фазаны, прокипятить с маринадом, процедить и полить им мясо. К фазанам подать горячее пюре из каштанов.

А также

Хортобадьские блинчики 12 соленых блинчиков 4,5 порции пёркёлта из телятины 50 г сметаны, 20 г муки 400 г сметаны Приготовить согласно рецепту (без сахара и с неб...
Халасле (рыбный суп) У этого пользующегося большой популярностью,  характерно  венгерского  блюда, так же как у гуйяша,  имеется  бесчисленное множество местных вариантов....