Филе зайца или косули а-ля Кедвешши

Блюдо названо в честь Нандора Кедвешши (1869—1960), известного ресторатора, владельца гостиницы и повара.

2 кг хребта зайца или косули
(с костью), соль
молотый черный перец
12 шляпок грибов
12 ломтей белой булки, 300 г риса
200 г сухого белого вина
5 г коньяка,200 г сливок
15 г муки, 30 г масла
лимонный сок, соль
150 г жира, соль
молотый черный перец
зелень петрушки

Хребет зайца или косули выдержать несколько дней в холодильнике. За день до тушения с мяса снять пленки, отделить от хребтовой кости филе и нарезать из филе косули 12 ломтиков, из филе зайца — 18—24 ломтика, мясо слегка отбить, посолить и поперчить. Из хребтовой кости сварить бульон и выпаривать до тех пор, пока его не останется только полстакана. На следующий день помыть грибы; нарезать 12 ломтей белой булки толщиной 0,8 см и такой же величины, как ломтики филе. Отварить рис и приготовить соус.

Для этого смешать вино с коньяком, вскипятить, добавить сливки и крепкий бульон из хребтовой кости, затем ввести сливочное масло, мелко порубленное с мукой, приправить лимонным соком, солью, тщательно перемешать венчиком и прокипятить. На середину блюда выложить горкой отварной рис и посыпать его мелко нарезанной зеленью петрушки. На сковороде обжарить в горячем жире посоленные и поперченные шляпки грибов, вынуть их и держать горячими.

В том же жире слегка пожарить ломтики филе (так, чтобы внутри мясо осталось чуть красноватым) и разложить их на ломтики булки (филе косули по одному ломтику, филе зайца — по 2—3 ломтика), на самый верх положить шляпки грибов. Оставшийся от жарения жир (или, по вкусу, часть этого жира) быстро примешать к соусу, полить соусом филе с грибами и сразу подавать.

А также

Судак или судачок с пёркёлтом из раков... Это блюдо — одно из наиболее удачных созданий Кароя Гунделя, плод, рожденный от «брака» французской и венгер­ской кухни, превосходный как по вкусо­ во...
Урок 8. Притяжение в венгерском языке... Словарь túl - слишком anya ('-t) - мать apa ('-t) - отец pénz (-t) - деньги feleség (-et) - жена férj (-et) - муж név (nevet) - имя sajnos – к...