1, 5 кг кабаньего мяса с костями
чеснок, соль, перец
150 г копченого языка
лавровый лист
черный перец горошком
5 г коричневого соуса
120 г маринованных огурцов
120 г грибов, 100 г зеленого перца
50 г помидоров, 40 г масла
зелень петрушки
200 г красного вина, 3 г паприки
молотый черный перец
30 г желе из красной смородины
или моченой брусники
10 г горчицы, 2 г лимонного сока
чабрец, семена пинии, 10 г муки
Предварительно за день мясо очистить от щетины, помыть, вырезать кости и срезать сало. С внутренней стороны на- тереть чесноком (или обмазать размятым чесноком), слегка посолить, поперчить, свернуть так, чтобы приправленная сторона была внутри, туго перевязать суровыми нитками и поместить в холодильник.
Копченый язык положить вместе с костями в кастрюлю и отварить до мягкости, приправив бульон лавровым листом и черным перцем горошком. Приготовить коричневый (испанский) соус или использовать очень густой сок от жарения. На следующий день из бульона вынуть кости и язык, в бульоне отварить до мягкости мясо кабана так, чтобы к концу варки бульона осталось совсем мало и он стал очень густым.
Язык очистить от кожицы, нарезать соломкой, так же нарезать огурцы и грибы; помидоры и перец нарезать кубиками. Грибы вместе с мелко нарезанной зеленью петрушки пожарить на сливочном масле. Готовое мясо вынуть, в оставшийся бульон влить коричневый соус, вино, добавить нарезанные язык, грибы, огурцы, помидоры и перец, приправить указанными в рецепте приправами (красным и черным перцем, брусникой, горчицей, лимонным соком, чабрецом, семенами пинии) и кипятить 10 минут; можно заправить мукой.
Мясо нарезать на порции, полить соусом и подавать с картофельными крокетами. Можно подать особый гарнир: не очень сладкое картофельное пюре, хорошо перемешанное со свеженатертым хреном.