Куропатка или фазан с савойской капустой

Это блюдо было одним из самых популярных осенних блюд ресторана Гунделя в Варошлигете.

6 куропаток или 2 фазана, соль
майоран, 80 г жира
1,8 кг савойской капусты
соль, 60 г лука
250 г мясистой копченой грудинки
80 г жира
250 г варено-копченой колбасы
200 г моркови, 200 г петрушки
молотый черный перец, 20 г масла

Для этого блюда можно с успехом использовать мясо и немолодой дичи. Тушки, несколько дней лежавшие в прохладном месте, ощипать, хорошо почистить, помыть, посолить, посыпать майораном и потушить в жире до полуготовности. Пока дичь тушится, савойскую капусту нарезать на ломтики и отварить до полуготовности в подсоленной воде, в которую положить очищенную головку лука. Капусту вынуть, дать стечь воде (отвар не выливать!), лук выбросить. Тушки куропаток разрезать каждую на 4 части, фазанов — освободить от костей, грудки нарезать на ломтики.

Копченую грудинку нарезать на 6 ломтиков, обжарить в жире, вынуть, в том же жире обжарить разрезанную вдоль колбасу, с которой предварительно снять кожуру, тоже вынуть; в этом же жире обжарить до золотистого цвета нарезанные кружочками (ножом с волнистым лезвием) морковь и петрушку, затем овощи вынуть и доварить до мягкости в небольшом количестве капустного отвара. В оставшемся жире потушить под крышкой до мягкости хорошо поперченную капусту.

Шесть глубоких мисок обмазать сливочным маслом, в середину каждой положить по одному ломтику жареной грудинки, по бокам разложить половинки жареной колбасы, вокруг красиво разложить тушеные овощи, сверху — половину порции тушеной савойской капусты, затем мясо птицы, полить жиром, в котором тушилось мясо, и накрыть его второй частью капусты. Миски поместить в духовку на паровую баню и довести мясо до готовности. Подавать на горячих тарелках (миску опрокинуть на тарелку), полив жиром, в котором тушилось мясо.

А также

Блинчатый пирог Из 120 г молотых грецких орехов по рецепту №109 и из 180 г творога приготовить ореховую и творожную начинки, пропорционально уменьшив количество допол...
Суп косарей Этот суп был едой бедных земледельцев, батраков, косарей. 1,4 кг свиных ножек чеснок соль черный перец 300 г сметаны 80 г муки 1 яйцо ...