1, 8 кг белокочанной или красной
капусты (или той и другой
пополам), соль, 100 г жира
40 г сахара, 60 г лука, тмин
2 г уксуса
100 г вина или шампанского
Кочерыжку удалить, капусту нашинковать, посолить, отставить примерно на полчаса, затем хорошо отжать. На горячем жире подрумянить сахар, добавить мелко нарезанный лук и тмин, немного пожарить вместе, затем вложить капусту, побрызгать ее уксусом и тушить, помешивая, пока жидкость не выпарится. Затем, по мере надобности подливая понемногу воды, тушить под крышкой до готовности.
Капуста не должна быть слишком мягкой, лучше ее чуть-чуть недотушить. К концу тушения вместо воды долить вина или шампанского. Такая тушеная капуста лучше всего подходит на гарнир к жареным гусю, утке, поросенку или свинине, а также к жареной кровяной или ливерной колбасе. Квашеную капусту (1,4 кг) тушить так же, только без соли и уксуса и с добавлением зеленого перца (250 г), нарезанного тонкими полосками. Подавать к мясу, жаренному в сухарях, или вместо салата к жареному мясу.