500 г чечевицы, 250 г куриной
(гусиной или утиной) печенки
5 г красного вина, 3 г коньяка
молотый черный перец
готовая смесь приправ для
паштетов, соль, лавровый лист
чеснок, чабрец
40 г лука, 30 г жира
40 г жира, 40 г муки
1 г паприки, 15 г горчицы
15 г сахара, 2 г уксуса или
лимонного сока, 10 г муки
100 г сметаны, около 100 г сливок
Предварительно за день замочить тщательно перебранную чечевицу, залить маринадом нарезанную маленькими кубиками печенку (маринад: красное вино, коньяк, молотый черный перец, готовая смесь приправ для паштетов) и поставить ее в холодильник. На следующий день сварить чечевицу в воде, в которой она была замочена, добавив соль, лавровый лист, чуть-чуть чеснока и чабреца. Под конец воды должно остаться столько, чтобы она не покрывала чечевицу.
Во время варки вместо воды можно подливать бульон из копченого окорока, стараясь, чтобы копченый вкус не преобладал. Пока чечевица варится, слегка обжарить в жире мелко нарезанный лук, добавить печенку и тушить ее до готовности. В другой небольшой кастрюле (или сковороде) подрумянить на жире муку, добавить сахар и жарить до темно-коричневого цвета, затем быстро примешать паприку (взять на кончике ножа), тотчас же подлить немного холодной воды и вымешать до гладкости. Заправку положить в готовую чечевицу, по вкусу приправить горчицей, сахаром, уксусом или лимонным соком, затем влить сметану, смешанную с мукой, и хорошо перемешать. Через крупное сито протереть (или пропустить через мясорубку) сначала печенку, затем чечевицу.
Полученное пюре хорошо прокипятить, помешивая венчиком. Для получения нужной консистенции добавить к пюре сливки. Особенно подходит на гарнир к блюдам из дичи. Так же можно приготовить пюре и без печенки, из 600 г чечевицы (варить в бульоне из копченого мяса), с луковомучной заправкой. Такое пюре хорошо подходит на гарнир к отварному копченому мясу или колбаскам, жареной свинине, а также к говяжьему пёркёлту.