Голубцы

100 г риса, соль, 10 г жира
100 г лука, 60 г жира
500 г свинины без костей
120 г копченого шпика, 1,5 яйца
совсем немного соли, чеснок
черный перец, немного майорана
5 г паприки
1,2 кг квашеной капусты
6 больших или 12 меньших
листьев квашеной капусты
200 г копченой грудинки
6 г паприки, чеснок, черный перец
30 г жира, 20 г муки, 20 г лука
паприка на кончике ножа
10 г муки, 300 г сметаны

Растопить жир, положить в горячий жир рис и подлить воды в количестве, равном объему риса. Посолить и варить под крышкой до полуготовности. Подрумянить в жире мелко нарезанный лук. Мясо пропустить через мясорубку, добавить к фаршу остывший рис, половину лука, нарезанный мелкими кубиками шпик, яйца, специи и все хорошо перемешать.

У капустных листьев (желательно, чтобы они были примерно одной величины) вырезать толстую жилку, чтобы листья можно было легко свернуть. Положить на листья приготовленную мясную начинку, загнуть края листьев, свернуть их трубочкой и слегка прижать оба конца. Две трети квашеной капусты положить в широкую кастрюлю, на нее уложить в один слой голубцы, покрыть их нарезанными кусками копченой грудинки и сверху — третью часть капусты.

В жир, оставшийся от жарения лука, положить паприку, размешать и вылить его на капусту с голубцами. Затем подлить в кастрюлю воды или костного бульона в таком количестве, чтобы капуста была почти покрыта жидкостью. Приправить ее растолченным чесноком, черным перцем и тушить под крышкой на слабом огне 1 —1,5 часа, при необходимости подливая понемногу воды. Затем голубцы переложить в другую кастрюлю и держать теплыми до подачи на стол. Капусту заправить белой мучной заправкой, приготовленной вместе с поджаренным луком и паприкой, добавить к ней сметану, смешанную с мукой, и дать хорошо прокипеть. Положить голубцы обратно на капусту. Можно полить их небольшим количеством сметаны.

ГОЛУБЦЫ ПО-КОЛОЖВАРСКИ

Это — вариант голубцов, обогащенный копченой свиной грудинкой, свиной корейкой и колбасой. Поэтому достаточно приготовить только 6 голубцов, причем копченые ребрышки и шпик в фарш не кладут. Вместо этого сварить вместе 200 г мясистой копченой свиной грудинки и 6 дебреценских (варено-копченых) колбасок, весом по 80 г каждая. За 15 минут до конца варки капусты положить в нее колбаски. Когда капуста будет готова, поджарить в небольшом количестве жиpa 6 кусков корейки весом по 80 г каждый.

При подаче на стол на овальное блюдо выложить сначала капусту, на нее в длиный ряд уложить голубцы, на каждый положить по куску грудинки, сбоку с одной стороны — надрезанную по длине колбаску, с другой — ломтик корейки. Чтобы блюдо выглядело еще красивее, некоторые предпочитают грудинку на варить, а нарезать ее ломтиками, в каждом ломтике сделать несколько надрезов, на 1 см не доходящих до шкурки, обвалять в паприке и поджарить. Эти ломтики, напоминающие петушный гребень, разложить на голубцы.

 

А также

Судачки по-крестьянски Готовятся примерно так же, как указано в рецепте Судачки по-венгерски, только в соус не кладут сметану. Вместо нее поджарить около 150 г нарезанного к...
Тушеная говядина 1 кг говядины без костей (филе, тонкий край, вырезка), соль 60 г муки, 60 г + 60 г жира 250 г лука, 20 г паприки, чеснок тмин, 160 г зеленого перц...