600 г каштанов
200 г сухого красного вина
2 булочки, 150 г сливок
1 индейка (около 3, 5 кг)
180 г копченого шпика, соль
майоран
300 г телятины, 2 яйца, соль
молотый черный перец
мускатный орех, зелень петрушки
80 г масла, 120 г жира
12 яблок а-ля Байяр
Для пюре из гусиной печенки:
40 г лука, 40 г жира, 250 г гусиной
или утиной печенки, соль
молотый черный и кайенский
перец, 15 г муки, 0,15 л молока
1 маленькое яйцо, 10 г коньяка
100 г сливок
Каштаны надрезать, испечь в духовке до полуготовности, очистить и потушить с красным вином до готовности так, чтобы вся жидкость испарилась. Булочки замочить в сливках. Молодую упитанную индейку выпотрошить, отрезать шейку, лапки и крылья до первого сустава, из ножек вынуть толстые сухожилия.
Грудку и ножки нашпиговать копченым шпиком, всю индейку посолить и внутри обсыпать майораном. Замоченные булочки отжать и вместе с телятиной пропустить через Фатанерош (мясное ассорти) мясорубку с крупной решеткой, добавить яйцо, крупно нарезанные каштаны, мелко нарезанную зелень петрушки, размягченное сливочное масло, приправить солью, черным перцем, щепоткой тертого мускатного ореха и хорошо перемешать. Этим фаршем начинить индейку, зашить, полить ее растопленным жиром, положить на противень, подлить немного воды и жарить в духовке на умеренном огне до образования румяной корочки, время от времени поливая образующимся соком (всего около 2 часов).
Пока индейка жарится, приготовить яблоки а-ля Байяр и пюре из гусиной печенки. Когда индейка будет готова, осторожно вырезать ножницами грудку, мясо снять с костей и обе половинки грудки нарезать наискосок острым ножом на ломтики. Ломтики без кости сложить на индейку (на фарш) и украсить сверху пюре из гусиной печенки (с помощью кондитерского шприца). Затем индейку снова поставить в духовку, чтобы она вместе с начинкой прогрелась. На гарнир кроме яблок или вместо них можно подать жареный картофель или отварной рис, чернослив или яблочное пюре.