(10 порций)
Пломбир назван в честь ресторана гостиницы «Геллерт», в 1927—1948 годах арендованного Кароем Гунделем.
1 кг 200 г сливок
150 г брусничного или
клюквенного джема
0,2 л молока
1/3 палочки ванили, 2 желтка
80 г сахарной пудры, 20 г муки
80 г сахарной пудры
15 г желатина, 250 г вишни,
настоянной на коньяке или роме
10 порций шоколадной
подливки
40 г сахарной пудры
4 г ванильного сахара
Прежде всего нужно заранее купить сливки, так как хорошо взбить их можно лишь после того, как они постоят в холодильнике 10—24 часа. Джем протереть через сито, чтобы в нем не осталось семян и кожицы ягод. Если протертый джем будет очень густым, разбавить его водой до консистенции сметаны. Затем приготовить немного желтого (заварного) крема.
Для этого молоко вскипятить с ванилью; в миске взбить венчиком желтки с сахарной пудрой, добавить к ним муку, затем понемногу влить молоко и вымешать крем до гладкости. Миску с кремом поставить в кастрюлю с кипящей водой и, непрерывно помешивая, довести крем до кипения. 800 г сливок взбить в крепкую пену и осторожно примешать к ним 80 г сахарной пудры. Половину взбитых сливок смешать с джемом, другую половину — с почти остывшим желтым кремом, причем сначала положить в крем сливок совсем немного, затем остальную массу.
Шарообразную форму объемом примерно 1,5 литра выложить сначала слоем сливок с джемом, затем наполить сливками с желтым кремом, поместив в середину формы донышком вниз стакан, расширяющийся от дна к горлу. Форму поставить в морозильник (с температурой — 14°С). Желатин замочить в 0,05 л воды, дать ему разбухнуть (около 30 минут), поставить на слабый огонь и размешать до однородной массы, если необходимо, разбавив ложечкой воды.
Настоянную на коньяке или роме вишню без косточек залить таким количеством желатина, чтобы после охлаждения получилось не очень твердое желе. Затем приготовить по рецепту №109 шоколадную подливку, увеличив количество продуктов в 1,5 раза (чтобы хватило на 10 порций). Когда пломбир хорошо застынет, вынуть из него стакан, на его место вложить застывающее желе с вишнями и форму с пломбиром снова поставить в холодильник.
Перед подачей взбить в крепкую пену оставшиеся 400 г сливок с сахаром и ванильным сахаром. Форму с пломбиром на несколько секунд поместить в горячую воду, затем прикрыть блюдом, опрокинуть на блюдо и снять. Пломбир с помощью кондитерского шприца со звездчатым наконечником украсить взбитыми сливками. При нарезании пломбира на порции для гостей будет сюрпризом вишня в серединке. Кроме того, отдельно можно подать к пломбиру горячую шоколадную подливку и ею полить каждую порцию уже на тарелке.
К пломбиру также можно подать вафли без начинки, сухое бисквитное печенье или тонкие вафельные трубочки. Если в хозяйстве не окажется полу¬ торалитровой шарообразной формы, пломбир можно приготовить в небольших формочках объемом по 0,15 л. В этом случае вместо стакана в середину формочки можно поставить 30—50граммовую стопочку. Для ванильного слоя пломбира вместо желтого (заварного) крема можно использовать ванильный пудинг (охлажденный ванильный пудинг примешать ко взбитым сливкам).