50 раков, соль, тмин
зелень петрушки
80 г масла (для ракового масла)
80 г масла, б г паприки
0,15 л мясного бульона
(можно из бульонного кубика)
15 г муки
Живых раков хорошо вымыть и сварить в подсоленной горячей воде, в которую положить тмин и зелень петрушки. Из шеек и клешней вареных раков извлечь мякоть, вырезать из раков внутренности. Скорлупу раздробить в ступке и тушить в масле до тех пор, пока не испарится вся выделенная ею вода. Подлить бульона так, чтобы он покрывал гущу, варить еще 20 минут, снять с огня и процедить.
Процеженную жидкость остудить, дуршлагом снять с ее поверхности «раковое масло», его вновь поставить на огонь и кипятить до тех пор, пока из него не испарится вся вода. (В холодильнике раковое масло можно хранить несколько недель и постепенно использовать как прекрасную приправу.) Мякоть раков разогреть в раковом масле, добавить паприку, прилить около 0,15 л процеженного бульона, в котором варилась раковая скорлупа, или мясного бульона. Твердое сливочное масло смешать с мукой и накрошить на получившееся горячее (но не кипящее) рагу из раков.
Прибавить для густоты немного муки, при этом не помешивая рагу, а встряхивая кастрюлю. Если требуется, посолить и тотчас же подавать на стол. На гарнир дать вареный рис. Подобным же образом можно приготовить пёркёлт из креветок.