120 г свеклы
80 г кисловатых яблок
1 пучок шнитт-лука, майонез из
2 желтков и 350 г растительного
масла (см. рецепт №16)
100 г сухого белого вина
50 г горчицы, около 3 г лимонного
сока, 10 г сахарной пудры
молотый черный и кайенский
перец, соль, 100 г сливок
Количество продуктов указано приблизительно, так как оно зависит от степени кислоты и сладости яблок, свеклы и вина, остроты горчицы и лука. Поэтому рекомендуется добавлять продукты в соус понемногу, часто пробуя, пока не будет достигнут пикантный гармонический вкус. Соус должен быть насыщенным, не слишком жидким и пастельного цвета. По рецепту №98 приготовить свеклу. Яблоки очистить и нарезать очень мелкими кубиками.
Нашинковать шнитт-лук. Свеклу, яблоки и лук смешать с густым майонезом, добавить указанные приправы, затем сливки, взбитые без сахара. Если соус все еще слишком густой, можно долить небольшое количество свекольного отвара. Иногда в соус добавляется 60 г мелко нарезанных грибов, обжаренных в подсолнечном масле (2 г). Этот соус пользуется всегда большим успехом, его можно подавать ко всем блюдам, к которым подходит майонез или соус тартар.