Судачок по-тиханьски

  • 1,8 кг молодых судачков целиком или 900 г мякоти судачков
  • соль
  • черный перец

Для майонеза:

  • 3 яичных желтка
  • сок одного лимона
  • соль
  • уксус кайенский
  • перец
  • 500 г растительного масла
  • 10 г желатина
  • 300 г рыбного желе
  • листья салата-латука
  • 0,4 л соуса тартар, зеленого или «чики»

Для французского салата:

  • 250 г моркови
  • 200 г картофеля
  • 100 г яблок
  • 100 г маринованных огурцов
  • 150 г зеленого горошка
  • 20 г горчицы
  • соль
  • черный перец
  • лимонный сок
  • 3 крутых яйца
  • 30 г копченого лосося
  • листья эстрагона

Судачков выпотрошить, снять с них кожицу и отделить филе. Из голов, костей, плавников и кожи сварить в 0,3—0,4 л воды халасле. Пока бульон варится, очистить филе от костей и нарезать так, чтобы получилось 12 по возможности одинаковых треугольников. Части, не укладывающиеся в треугольник, следует или отрезать, или загнуть и прихлопнуть тяпкой. Затем получившиеся куски слегка посолить, посыпать черным перцем, положить в уже имеющийся халасле и варить в нем до готовности.

Дать супу с рыбой остыть. Тем временем приготовить майонез. Для этого желтки вылить в фарфоровую миску, добавить соль, несколько капель уксуса, немного лимонного сока и взбить, медленно приливая при этом растительное масло, пока оно не иссякнет. Если соус окажется слишком густым, его можно разбавить лимонным соком. Полученный майонез разделить на две части.

К одной половине примешать желатин, растопленный в небольшом количестве теплого халасле. (Вторую половину использовать для французского салата.) Для французского салата морковь нарезать мелкими кубиками, отварить в подсоленной воде, откинуть на сито и остудить. Картофель сварить в кожуре и очистить. Картофель, очищенные от кожуры яблоко и огурцы нарезать мелкими кубиками и смешать с морковью и консервированным зеленым горошком. Посолить, приправить черным перцем, лимонным соком и смешать с оставшейся частью майонеза. Соус из майонеза с желатином вылить на холодную рыбу.

Когда соус застынет, украсить блюдо кусочками копченого лосося и нарезанными полосками листьями эстрагона. (Если соус окажется слишком густым, его можно разбавить растопленным рыбным желе, но если он слишком жидкий и стекает с рыбы, то к нему надо добавить еще немного желатина.) При подаче на стол сначала положить на блюдо французский салат, на него — рыбу, затем все украсить нарезанным ломтиками рыбным желе, листьями салата и дольками крутых яиц. В отдельной соуснице подать соус тартар, или зеленый, или «чики».

А также

Эгер. Площадь Добо Аицей - трехэтажное, здание квадратной планировки, четыре крыла которого охватывают внутренний двор. Напротив главной лестницы имеется парадный зал с ...
Водяной насос для дома и сада — какой из них... Водяной насос может иметь много применений в быту и в промышленности. Существует много разных типов насосов и чтобы выбрать правильный для наших нужд,...