- 1,8 кг молодых судачков целиком или 900 г мякоти судачков
- соль
- черный перец
Для майонеза:
- 3 яичных желтка
- сок одного лимона
- соль
- уксус кайенский
- перец
- 500 г растительного масла
- 10 г желатина
- 300 г рыбного желе
- листья салата-латука
- 0,4 л соуса тартар, зеленого или «чики»
Для французского салата:
- 250 г моркови
- 200 г картофеля
- 100 г яблок
- 100 г маринованных огурцов
- 150 г зеленого горошка
- 20 г горчицы
- соль
- черный перец
- лимонный сок
- 3 крутых яйца
- 30 г копченого лосося
- листья эстрагона
Судачков выпотрошить, снять с них кожицу и отделить филе. Из голов, костей, плавников и кожи сварить в 0,3—0,4 л воды халасле. Пока бульон варится, очистить филе от костей и нарезать так, чтобы получилось 12 по возможности одинаковых треугольников. Части, не укладывающиеся в треугольник, следует или отрезать, или загнуть и прихлопнуть тяпкой. Затем получившиеся куски слегка посолить, посыпать черным перцем, положить в уже имеющийся халасле и варить в нем до готовности.
Дать супу с рыбой остыть. Тем временем приготовить майонез. Для этого желтки вылить в фарфоровую миску, добавить соль, несколько капель уксуса, немного лимонного сока и взбить, медленно приливая при этом растительное масло, пока оно не иссякнет. Если соус окажется слишком густым, его можно разбавить лимонным соком. Полученный майонез разделить на две части.
К одной половине примешать желатин, растопленный в небольшом количестве теплого халасле. (Вторую половину использовать для французского салата.) Для французского салата морковь нарезать мелкими кубиками, отварить в подсоленной воде, откинуть на сито и остудить. Картофель сварить в кожуре и очистить. Картофель, очищенные от кожуры яблоко и огурцы нарезать мелкими кубиками и смешать с морковью и консервированным зеленым горошком. Посолить, приправить черным перцем, лимонным соком и смешать с оставшейся частью майонеза. Соус из майонеза с желатином вылить на холодную рыбу.
Когда соус застынет, украсить блюдо кусочками копченого лосося и нарезанными полосками листьями эстрагона. (Если соус окажется слишком густым, его можно разбавить растопленным рыбным желе, но если он слишком жидкий и стекает с рыбы, то к нему надо добавить еще немного желатина.) При подаче на стол сначала положить на блюдо французский салат, на него — рыбу, затем все украсить нарезанным ломтиками рыбным желе, листьями салата и дольками крутых яиц. В отдельной соуснице подать соус тартар, или зеленый, или «чики».