Судак или судачок с пёркёлтом из раков

Это блюдо — одно из наиболее удачных созданий Кароя Гунделя, плод, рожденный от «брака» французской и венгер­ской кухни, превосходный как по вкусо­ вому, так и цветовому эффекту.

2 кг судаков (брутто)
или 1 кг филе, соль, 40 г масла
200 г белого вина
4 порции пёркёлта из раков

Для голландского соуса:
7 яичных желтков, 150 г сливок
250 г масла, соль, лимонный сок
кайенский перец

Рыбу выпотрошить, срезать филе и стя­ нуть с него кожу. Из головы, костей, плавников и кожи сварить слегка подсо­ленный суп. Филе посолить, положить в обмазанную маслом кастрюлю, подлить вина, накрыть смазанной маслом перга­ментной бумагой, поставить в духовку и тушить до готовности. Пока тушится рыба, приготовить по рецепту перкёлт из 40 раков, используя при этом рыбный отвар.

Непосредственно перед подачей на стол приготовить голланд­ ский соус. Для этого желтки смешать со сливками, посолить, поставить в каст­рюлю с кипящей водой и венчиком взбить в пенистую массу. Снять с огня, добавить, при непрерывном помешива­нии, растопленное масло. Приправить лимонным соком и кайенским перцем. Соус должен быть пенистым и бархатис­то-гладким.

Рыбное филе вынуть из кастрюли, дать стечь с него соку, поло­ жить на подогретое блюдо и залить соу­ сом. Длинной полосой уложить на него пёркёлт из раков. На гарнир подать от­ варной картофель с маслом и зеленью петрушки.

А также

Филе «Эстерхази» Блюдо названо в честь князя Пала Антала Эстерхази (1786—1866), дипломата и политика, члена Венгерской Академии  наук, члена правительства Баттяни в 18...
Блинчики обыкновенные (12 штук) 2 яйца, 0,2 л молока 240 г муки-крупчатки 0,2 л молока или газированной воды, соль, сахар (?), 100 г жира В Венгрии любят блинчики оч...