Это блюдо — одно из наиболее удачных созданий Кароя Гунделя, плод, рожденный от «брака» французской и венгерской кухни, превосходный как по вкусо вому, так и цветовому эффекту.
2 кг судаков (брутто)
или 1 кг филе, соль, 40 г масла
200 г белого вина
4 порции пёркёлта из раков
Для голландского соуса:
7 яичных желтков, 150 г сливок
250 г масла, соль, лимонный сок
кайенский перец
Рыбу выпотрошить, срезать филе и стя нуть с него кожу. Из головы, костей, плавников и кожи сварить слегка подсоленный суп. Филе посолить, положить в обмазанную маслом кастрюлю, подлить вина, накрыть смазанной маслом пергаментной бумагой, поставить в духовку и тушить до готовности. Пока тушится рыба, приготовить по рецепту перкёлт из 40 раков, используя при этом рыбный отвар.
Непосредственно перед подачей на стол приготовить голланд ский соус. Для этого желтки смешать со сливками, посолить, поставить в кастрюлю с кипящей водой и венчиком взбить в пенистую массу. Снять с огня, добавить, при непрерывном помешивании, растопленное масло. Приправить лимонным соком и кайенским перцем. Соус должен быть пенистым и бархатисто-гладким.
Рыбное филе вынуть из кастрюли, дать стечь с него соку, поло жить на подогретое блюдо и залить соу сом. Длинной полосой уложить на него пёркёлт из раков. На гарнир подать от варной картофель с маслом и зеленью петрушки.