1 кг говядины без костей (филе,
тонкий край, вырезка), соль
60 г муки, 60 г + 60 г жира
250 г лука, 20 г паприки, чеснок
тмин, 160 г зеленого перца
80 г свежих помидоров
Мясо нарезать порционными кусками. Куски отбить, сделать по краям несколько надрезов, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон на сильном огне в горячем жире и переложить в невысокую кастрюлю.
На сковороду, в которой жарилось мясо, добавить жира, подрумянить в нем мелко нарезанный лук, присыпать к нему паприку, быстро перемешать, разбавить костным бульоном или водой и вылить на мясо. Приправить мясо растолченным чесноком и тмином и тушить его под крышкой на слабом огне, изредка встряхивая кастрюлю.
При необходимости подливать воду, но понемногу, чтобы мясо не варилось, а тушилось в жиру. Когда мясо будет почти готово, положить в него нарезанные кубиками зеленый перец и помидоры и продолжать тушить до готовности. На гарнир подать отварной картофель, или галушки, или тархоню.
ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА ПО-ХОРТОБАДЬСКИ
Отличается от предыдущего блюда только тем, что на каждый кусок мяса кладут большую манную клецку, поли вают его соком, образовавшимся при тушении, и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Для клецок (их приготовляют, пока тушится мясо) надо 50 г жира взбить с одним яичным желтком, посолить, сме шать со 120 г манной крупы и отложить на полчаса. Затем взбить в пену белок и осторожно примешать его к тесту из манной крупы. Чайной ложкой, смочен ной в воде, отделить небольшие кусочки массы овальной формы, опустить их в кипящую подсоленную воду и варить, пока они не всплывут. Погасить огонь и оставить клецки еше на некоторое время в горячей воде, чтобы они хорошо набух ли, но не дать им размокнуть.
ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА С ЛЕЧО
Вместо указанных в рецепте зеленого перца и помидоров использовать лечо. Приготовить его из 1 кг зеленого перца, 400 г свежих помидоров и 100 г копчено го шпика. Когда мясо будет уже мягким, добавить к нему ле чо и тушить еще несколько минут. На гарнир подать отварной картофель. Соленья к этому блюду не подходят.
ГОВЯДИНА ПО-СЕГЕДСКИ
Разница состоит в том, что пока тушится мясо, надо взять 150 г моркови, 100 г петрушки, 50 г сель дерея, все нарезать мелкими кубиками и потушить до полуготовности в неболь шом количестве жира. Затем очистить’ и нарезать крупными кубиками 1 кг карто феля. После этого приготовить и отварить в соленой воде чипетке. Когда мясо будет почти готово, одно временно с зеленым перцем и помидора ми положить в него и тушеные коренья, а несколько позже картофель, долить немного костного бульона или воды и тушить до готовности. При подаче на стол вниз положить куски мяса, на них — вынутые шумовкой коренья, а сверху — чипетке. Все полить соком, получен ным от тушения, и посыпать мелко наре занной зеленью петрушки.
ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА ПО-СЕРБСКИ
Пока тушится мясо, взять 60 г копченого шпика, срезать шкурку, нарезать его мелкими кубика ми и поджарить в небольшом количест ве жира. 800 г савойской капусты отва рить до полуготовности в соленой воде. Очистить и нарезать кубиками 1 кг кар тофеля. Когда мясо будет наполовину готово, вынуть капусту из воды и наре зать ее длинными ломтиками. Одновре менно с зеленым перцем и помидорами положить в мясо капусту, картофель, поджаренный шпик и все вместе тушить до полной готовности.
ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА ПО РЕЦЕПТУ ТАБУНЩИКОВ
Из продуктов исключить чеснок и тмин и на 30% уменьшить количество жира, лука и паприки. В остальном способ приго товления тот же. Пока тушится мясо, взять шесть ломтиков копченого шпика, в каждом сделать 4—5 надрезов до самой шкурки, поджарить их на отдель ной сковородке до золотисто-желтого цвета и получившийся при этом жир вы лить в мясо. Когда мясо будет готово, 200 г сметаны смешать с 20 г муки и до бавить к мясу, при этом потряхивая кастрюлю. При подаче на стол на каж дый кусок мяса положить ломтик жаре ного шпика. На гарнир подать галушки.
ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА С КАРТОФЕЛЕМ
Отличается от блюда, приготовленного по рецепту, тем, что когда мясо будет наполовину готово, вместе с зеле- ным перцем и помидорами добавить в него 1,5 кг нарезанного ломтиками кар¬ тофеля. подлить воды или костного бульона в таком количестве, чтобы жидкость только покрывала картофель, и все вместе тушить до готовности.
ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА ПО-ДЕБРЕЦЕНСКИ
Это тоже один из вариантов тушеной говядины. Когда мясо будет наполовину готово, положить в него 200 г дебреценских колбасок (варено-копченых), с которых предварительно снять кожицу, и варить их вместе с мясом в течение 10 минут. Затем колбаски вынуть и нарезать кру жочками. К мясу одновременно с зеле ным перцем и помидорами добавить 1,2 кг картофеля, нарезанного ломтиками, и подлить костного бульона или воды, чтобы жидкость только покрывала картофель.
Пока тушится мясо, взять 100 г копченого шпика, срезать шкурку, нарезать его мелкими кубиками и на от дельной сковороде наполовину поджа рить. Положить в шпик колбасу и корот кое время продолжать жарить на силь ном огне. Затем шпик с колбасой н жи ром положить в почти готовое мясо и все вместе продолжать тушить до тех пор, пока мясо не станет совсем мягким.
ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА «КАСИНО»
Пока мясо тушится, из 1 кг картофеля нарезать не менее 12 брусочков и отварить их в подсоленной воде до готовности, а также отварить 200 г зеленого горошка, сварить вкру тую 6 яиц и все это оставить горячим в своем отваре. При подаче на каждую порцию мяса положить по 2 брусочка картофеля, по одному яйцу, разрезанному вдоль, и по сыпать откинутым на решето зеленым горошком и мелко нарезанной зеленью петрушки.