Тушеная лущеная фасоль с мучной заправкой (и пюре из фасоли)

1 кг копченого мяса
600 г сушеной фасоли или
800 г свежей лущеной фасоли
лавровый лист, чеснок, 30 г жира
60 г муки, 50 г лука, 3 г паприки
150 г сметаны, 2 г уксуса
10 г сахара

Вкус тушеной фасоли во многом зависит от копченого мяса (свиные грудинка, рулька, поясничная часть, пашина, шпик, говяжья грудинка, гусиные ножки), которое варится вместе с фасолью. Поэтому здесь приводится рецепт этого блюда с копченым мясом. Предварительно за день копченое мясо отварить до мягкости и оставить в своем бульоне остывать. Хорошо промытую фасоль замочить в воде. На следующий день вилкой снять с бульона жир и отложить.

Фасоль поставить вариться в той же воде, в которой она была замочена, но добавить лавровый лист, размятый чеснок и столько бульона, чтобы жидкость хорошо покрывала фасоль. (Остаток бульона можно использовать для приготовления других блюд.) Фасоль варить под крышкой, перед концом варки на снятом с бульона жире (если его недостаточно, добавить немного свиного жира) слегка поджарить муку, примешать к ней мелко нарезанный лук, пожарить еще одну минуту, положить паприку, размешать, тотчас же разбавить холодной водой, хорошо перемешать и положить заправку в фасоль.

Добавить к фасоли сметану и немного сахара и уксуса (если есть, эстрагонного), часто пробуя, чтобы достичь пикантного вкуса. Подавать со сваренным вместе с фасолью копченым мясом или жареной колбасой, но можно подать на гарнир и к жареному мясу. Салат «Каройи» Тушеную фасоль перед подачей можно размять. Чтобы получить пюре из фасоли на крестьянский манер, фасоль готовят без мучной заправки и без сметаны следующим образом.

Белую фасоль варить с лавровым листом и размятым чесноком в бульоне из-под копченого мяса, в начале варки добавить мелко нарезанный лук (200 г), подрумяненный в снятом с бульона жире (если жира недостаточно, добавить жир, вытопленный из копченого шпика). Готовую фасоль откинуть на сито, размять и, разбавляя бульоном (отваром), довести до консистенции пюре. Уксус и сахар добавлять не нужно.

А также

Фаршированный перец Для томатного соуса: 100 г кореньев, 60 г лука зелень сельдерея, 80 г жира 60 г муки, 1,6 кг свежих помидоров или 350 г томатапюре, 1 л костного бульо...
Тушеная капуста 1, 8 кг белокочанной или красной капусты (или той и другой пополам), соль, 100 г жира 40 г сахара, 60 г лука, тмин 2 г уксуса 100 г вина или шамп...