Венгрия – важнейший производитель высококачественного вина. По экспорту вин она занимает шестое место в мире. Самые известные вина – темное, терпкое эгерское «Бычья кровь» (Egri Bikavér) и токайское. Последнее – родом из небольшой области возле городка Токай (Tokaj) на южном склоне горного массива Земплен (Zemplén). В XVI в. душистые, насыщенные ароматом белые вина из этой местности доктора по всей Европе прописывали как лекарство. Однако вскоре знатоки вин открыли для себя прелесть этого напитка. В меню Людовика XIV рядом с токайским отмечено: «Вино королей – король вина». Токайские белые вина, такие как furmint или hárslevelü, имеют мягкий и пряный вкус. Szamorodni – это белое десертное вино, терпкий аперитив. Для производства белого вина aszú(«отборное») используются грозди винограда, высохшие прямо на лозе; затем вино выдерживают в дубовых бочках. От количества мер на бочку зависит содержание сахара, качество и цена (одна мера вмещает около 30 л сухих ягод, из которых получается 1,5 л эссенции для будущего вина).
Другие виноградники расположены вокруг озера Балатон, у Вилланя (Villány) – к югу от Печа (главным образом красные сорта), на Дунае, к югу от Капочи и рядом с Шопроном (Kéktrankos).
Традиции виноградарства и виноделия здесь такие же древние и богатые, как и сама история. Началось все еще с кельтов около 2500 лет назад. Постепенно процесс усовершенствовали римляне, германцы, гунны и славяне, ну а искусством вино сделали, собственно, мадьяры-кочевники, которые осели на территории нынешней Венгрии в девятом веке нашей эры.
Стоит отметить тот факт, что выдающиеся вина венграм удавались далеко не всегда и не сразу. До середины прошлого тысячелетия здесь делали весьма посредственные белые вина. И кто его знает, как бы оно все сложилось, если бы однажды, в период сбора винограда венграм не пришлось оставить повседневные заботы и идти на войну с турками. Вернувшись, на новое вино даже не рассчитывали, а в результате получили «божественный» напиток. Дело в том, что пока виноделы были вынуждены воевать, виноград завял и попал под действие благородной плесени. Разочарованы венгры все же рук не опускали и попытались сделать хоть немного вина из этих неприглядных снаружи виноградных ягод.
И судьба щедро отблагодарила за искренний энтузиазм. Вино, что удалось в итоге, не дало желаемого количества, но было потрясающе сладким и вкусным. Так и начали в Венгрии, постепенно, часть плодов оставлять перезревать на виноградниках и из года в год совершенствовали свое революционное вино. Действительно революционное, ибо впоследствии — поразило не только Венгрию, но и весь мир.
Вино расходилось по всем континентам, к нему пристрастились короли, императоры, а впоследствии и президенты.
Сегодня не каждый регион Венгрии производит собственное вино. Всего насчитывается около двух десятков винодельческих областей, а виноградниками подстилается более 100 тысяч гектаров венгерской земли. Весьма показательными в том плане есть полушутливые дорожные указатели распространены по всей Венгрии, мол, налево пойдешь – вино найдешь, на право, в принципе, – тоже, что уже и о «прямо» говорить…
Впрочем, наибольшую славу и признание приобрел небольшой северный регион, который называется Токай. Такое же название имеет и самое известное местное вино. Его секрет – целый ряд разнообразных факторов: особый климат, благодатные для развития благородной плесени сорта винограда, выдержка в бочках из особого, венгерского дуба, богатые удивительным микроклиматом погреба, возраст которых в отдельных случаях достигает пятисот и более лет.
Отдельного внимания стоит собственно процесс производства Токая. Венгры выходят на сбор урожая дважды: первый раз фактически в начале осени и второй – в конце. Сначала собирают традиционный урожай и делают базовое вино. Тем временем часть плодов остается на виноградниках. И если сезон удастся, подвяленный виноград, так, как в легенде – будет поражен благородной плесенью, что даст возможность изготовить знаменитый Токай Ассу (ASZU). К слову, ягоды для Ассу собирают в специальные лотки, которые в Венгрии называют «путтони». Такой виноград не принято прессовать. 20-килограммовые «путтони», в зависимости от того, насколько сладким должен быть напиток добавляют в бочки с базовым вином и выдерживают несколько лет. По-простому говоря, чем больше «путтонов» указано на бутылке Токая, то будет более концентрированное вино.
Наиболее ценная, насыщенная и вкусная эссенция – это сок, который под собственным весом выделяет виноград Ассу. Эссенция почти не сбраживается и имеет совсем низкое содержание алкоголя. Ее еще называют «божественным напитком». Известно немало случаев, когда употребление эссенции спасало от неизлечимых болезней.
«Его сладость и крепость возрождают человека. Это вино активизирует все мозговые зоны и зажигает в середине, в душе волшебный фейерверк остроумия и радости».
— Вольтер.
