Пёркёлты

Пёркёлт — это превосходное блюдо венгерской кухни, похожее на рагу, приготовляется из сочных частей мясной туши (лопатка, кострец, огузок, баки с зарезом, иногда грудинка) с большим или меньшим количеством костей. Мясо нарезается мелкими кусочками. В готовом пёркёлте сока остается не слишком много, причем он должен быть концентрированным, не слишком жидким, но и не слишком густым. Сгущать его при помощи муки не следует.

Различные виды пёркёлта, по существу, приготовляются одинаково, они отличаются только по количеству используемых основных продуктов и приправ.

Мясо нарезать кубиками со стороной в 2—3 см, его костистую часть — кусками по 40—50 г. Курицу разделать на 8—10 частей. Лук мелко нарезать и поджарить в жире (для говядины, баранины и дичи только потушить, для остальных видов мяса слегка подрумянить), уменьшить огонь и в не слишком горячий жир с луком добавить паприку, быстро размешать, тотчас же положить мясо, посолить его и тушить под крышкой.

Когда сок выпарится, подлить немного воды или мясного бульона и, изредка помешивая, продолжать тушить на умеренном огне. При необходимости подливать воду, но всегда в небольшом количестве, чтобы мясо не варилось, а именно тушилось с собственном соку и жире. Когда мясо будет почти готово, положить в него нарезанные кубиками зеленый перец и помидоры и тушить до готовности. На гарнир подать галушки, или тархоню, или отварной картофель и обязательно какое-нибудь пикантное соленье.

ПЁРКЁЛТ ИЗ РУБЦА

Взять мясо и все остальные продукты в количествах, указанных в приведенной ниже таблице. Рубец предварительно вымочить в нескольких водах, затем около 1 часа варить в обычной кастрюле или полчаса в скороварке. Вынуть, обдать холодной водой, дать воде стечь, затем нарезать рубец соломкой. Приготовить из него пёркёлт, но воды добавлять несколько больше, чтобы она всегда покрывала мясо. Когда мясо будет готово, из оставшегося довольно большого количества сока сделать соус, добавив к нему 50 г муки, размешанной в воде. На гарнир подходит только картофель: пюре, или отварной с маслом, или отварной растолченный с примешанным к нему слегка подрумяненным луком.

СТЕПНОЙ ПЁРКЁЛТ

Готовится так же, как пёркёлт из говядины, но обязательно с добавлением майорана. Когда мясо уже начнет делаться мягким, добавить в него вместе с зеленым перцем и помидорами 1,2 кг картофеля, нарезанного ломтиками, подлить 0,1—0,2 л красного вина и все тушить до готовности. Под конец положить немного чипетке и дать им свариться. Подавать можно прямо в котелке. Густота блюда должна быть средней между густотой бограчгуйяша и обычного пёркёлта.

А также

Урок 6 Словарь The accusative suffix for each noun is given in parentheses. honnan? – откуда? de – сюда oda – туда honnen – отсюда honnan – оттуда m...
Венгерская Государственная Опера... Главное украшение великолепного проспекта Андраши – Венгерская Государственная Опера (Magyar Állami Operahaz) (69), построенная в 1875-1884 гг. по про...